محمد المشيرعي

آخر زيارة لك في

المكونات الأساسية الداخلة وتأثيرها في صناعة البسكويت :- المكون وظيفتة 1- الماء يعيد تكوين الشبكة الجيلاتينية ويعتبر الوسط التي تذوب فية باقي المكونات 2- السكر يعمل على الإنتشار للمنتج ويعطي الطعم الحلو في البسكويت 3- الدقيق البروتين في الدقيق يعطي الشد ويصغر الحجم مثل وظيفة الحليب والصويا 4- السمن يعطي الهشاشية والنكهة والإنتشار وزيادة الحجم المكونات الثانوية الداخلة وتأثيرها في صناعة البسكويت :- المكون وظيفته 1- المدعمات المحافظة على القوام ، إظهار النكهة وإعطاء لون مرغوب فية ، المحافظة على الطعم ، التحكم في معدل الحموضة والقلوية ، تحسين القيمة الغذائية . 2- القشدة لإعطاء الطعم الدسم في المنتج . 3- المواد الرافعة تعمل على رفع العجينة وإعطاءها اقوام المطلوب والهش 4- الحليب البودر يستخدم لإعطاء بسكويت بنكهة الحليب . 5- الشرش يستخدم كبديل في بعض المنتجات للحليب . 6- الجلوكوز وهو سكر يستخدم لتحلية المنتج . 7- الليسثين وهو مادة مستحلبة أساسية في صناعة البسكويت 8- المواد المحسنة (الرافعة ) (بيكربونات الصوديوم) يعمل على رفع المنتج (نفخ المنتج ) وانتشار قساوة المنتج 9- حمض ستريك يضاف للتحكم في معدل الحموضة والقلوية . 10- النكهة تضاف أي نكهة قد تون بنكهة الموز لإظهار طعم المنتج بنكهة الموز . 11- الملح له دور أساسي في عملية ربط الشبكة الجلوتينية أولا / العجانات : يتم العجن على ثلاث مراحل : 1- المرحلة الأولى وضع المواد المضافة والسكر مع الخلط لمدة 6 دقائق . 2- المرحلة الثانية إضافة السمن والخلط لمدة دقيقتين . 3- المرحلة الثالثة يضاف الحليب والدقيق والجلوكوز والسكر المحروق والشرش والمواد المستحلبة والملح . ملاحظة : السمن المستخدم في الصناعة سمن مهدرج لأن السمن المهدرج فترة صلاحيتة أطول وبهذا تطول مدة صلاحية البسكويت . يستخدم نوعين من العجين في صناعة البسكويت : 1- العجين الناعم (Soft) . 2- العجين الصلب (Hard) . الفرق بين العجين الناعم والصلب من حيث : العجين الناعم (Soft) العجين الصلب (Hard) . تكون نسبة السكر 20% تكون نسبة السكر (25 – 35%) تكون كمية السمن اكبر من 15% تكون كمية السمن أقل من 15% لايحتوي على مادة السلفيت يحتوي على مادة السلفيت لتحطيم الشبكة الجلوتينية كمية الماء منخفضة كمية الماء مرتفعه مدة العجين 5- 10 دقائق مدة العجين 5- 15 دقيقة نسبة التبخر 15% نسبة التبخر 22% ملاحظة / لحساب نسبة التبخر = وزن العجين _ وزن المنتج الجاف ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 100 ثانيا / الفرد والتشكيل : لإعطاء العجين الشكل المطلوب حيث يمر العجين على هيئة صفيحة عبر السير الناقل الى الأفران . . ثالثا / مرحلة القطاعات : بعد فرد العجين ينزل على هيئة طبقة رقيقة ويوجد حهاز لإزالة القطع المعدنية أي اذا وجدت قطعة معدنية فإن الحهاز يفتح لها فتحة الى الأسفل ثم الى القطاعات والتى بدورها تقوم بتقطيع وإعطاء شكل المنتج ويوجد نوعين من القطاعات : 1- قطاعه (Rotary cut)وهي تستخدم للعجين الصلب (Hard) وهي تقوم بتقطيع العجين وتشكيلة . 2- فرمة (Rotary mold) وهي تستخدم للعجين الناعم (Soft) وفيها يتم تعبئة العجين في دوائر مشكلة . رابعا / مرحلة الخبيز ( الأفران ) : وتكون هذة المرحلة على ثلاث مراحل : المرحلة الأولى : الانتفاخ بسبب تفاعل المواد الرافعة وانتزاع الرطوبة . المرحلة الثانية : الإنضاج وتثبيت الشكل النهائي للمنتج . المرحلة الثالثة : مرحلة التلوين ويحدث فيها احتراق السكريات مع الأحماض الأمينية وإعطاء اللون البني وهو اللون المطلوب . طول الأفران في البسكويت 91م وتتكون من 7 حراقات وهي : الحراقات (1- 2- 3 ) تقوم بإعداد العجين . الحراقات (4 – 5 ) لإنضاج العجين أي عمل دنترة للبروتين ثم لا ينتفخ بعدها العجين . الحراقات (6 – 7) لإعطاء اللون المناسب ( الكرملة ) . خامسا / مرحلة التبريد : يتم في هذة المرحلة أن يمر المنتج عبر السير الناقل الى مكائن التبريد ( شراعات التبريد ) والتى تكون ضعف طول الأفران وللتبريد فوائد من حيث : 1- عدم حصول مشاكل اثناءتغليف المنتج وهوحار . 2- عدم سيحان الكريمة إذا كان المنتج يحتوي على كريمة . 3- عدم التصاق المنتج بمادة التغليف . سادسا / مرحلة التغليف والتعبئة : يتم التغليف والتعبئة في أخر خط النتاج بواسطة مكائن التغليف ثم يقوم العمال بتعبئة الكراتين الكبيرة وقبل التعبئة يجب مراعاة التاكد من اللحام وأوزان العبوات النهائية والتأكد من تاريخ الصلاحية والانتهاء ورقم الوردية التى انتج فيها المنتج . ملاحظة : اذا كان المنتج يحتوي على كريمة فإنة يمر بالمراحل التالية وهذا بالنسبة لخط ( 5+6+7 ) : 1- مكينة الكريمة . 2- مكينة Klik lok تعمل على تغليف الباكت . 3- مكينة Oli لتعبئة الكرتون الصغير . 4- مكينة Bedo لتغليف الكرتون . غرفة تكوين الكريمة وتتكون من : سمن – سكر – حليب – نشأ + إضافة روائح فانيليا – Milk cream حيث تتكون الخلطة من 200 جم + 250 جم فانيليا + 100 جم ملك كريم . خط مرور الكريمة خط مجوف عبارة عن طبقتين داخلية وخارجية حيث أن الطبقة الداخلية تمر فيها الكريمة والطبقة الخارجية يمر فيها ماء حار لأجل عدم تجمد الكريمة داخل الأنبوب . أما في الكريمة بالشيكولاتة فهنا تتغير مكونات الكريمة حيث نستخدم ككاو 19 كجم كاكاو + 250روائح شيكولاتة . كيفية حساب الشوكلاتة او الكريمة :- وزن الباكت مع الكريمة ــــ وزن الباكت بدون كريمة = وزن الكريمة أو الشوكلاتة غرفة مراقبة الجودة : مهمة مراقب الجودة في المصنع تكمن في الأتي : 1- التشييك ومتابعة خطوط الإنتاج . 2- قياس الوزن والسمك للمنتج ( لخمس حبات ) والتسجيل . 3- قياس الرطوبة المنتج . 4- حساب الكريمة وحساب نوع المنتج . 5- مراقبة خطوط التعبئة ومراقبة تاريخ الصلاحية والإنتهاء ورقم المكينة ورمز المشرف ووزن العبوة للباكت والكرتون . 6- اللحام ووجود الهواء داخل العبوة . 7- تعبئة المنتج في الكرتون الخاص بالمنتج وعدم مخالفة نوع الكراتين . يتم تعبئة كل هذة البيانات في ورقة خاصة تسمى ( لوحة ضبط الجودة )وترفع الورقة يوميا الى إدارة تأكيد الجودة . سابعا / التخزين : يعتبر التخزين أخر مرحلة خيث يأتي بعدها دور التسويق وإنزال المنتج الى السوق ويوجد عدة مخازن مقسمة الى : 1- مخازن المواد الخام وتنقسم الى مخازن رئيسية وهي التى تأتي منها المواد االرئيسية والمخازن الفرعية وهي التى تأتي منها الكراتين والبواكيت والرولات وأدوات التغليف . 2- مخازن فرعية وهي المخازن التي يتم تحميل القواطر منها ومنها الى سائر أنحاء العالم . الخصائص التي يمكن أن تؤثر على جودة المنتج ( خواص حسية ) الأيجابية والسلبية : 1- درجة الحرارة لأنها تؤثر على الطعم . 2- لزوجة المادة الغذائية . 3- عدم توفر الظروف المثلى لحفظ المادة الغذائية من ( درجة حرارة ، رطوبة ) . 4- المواد الداخلة في الصناعة مثال عند استعمال السكرذو الحبيبات الكبيرة فإنه يعطي ناتج غيرهش عكس السكر ذي الحبيبات الناعمه فإنه يعطي ناتج هش وجيد . 5- وجود مضادات أكسدة أو مواد حافظة . 6- لون المادة الغذائية .